公共营养师考试知识点：各类食物营养（1）
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一 . 概述
(一) 食物分类:
1 . 动物性食物: 如禽肉、畜肉、动物内脏及蛋类、乳类、水产品等。
2 . 植物性食物: 如粮谷类、豆类、油料、薯类、坚果、蔬菜、水果等。
3 . 加工制作食品: 如各种糖、油、酒、罐头及糕点等。
营养价值是指食物能被人体利用的程度, 各类食物的营养价值也不同。
(二) 食物营养价值的评定
1 . 营养素的种类与含量: 与人类需要愈接近的食物营养价值越高, 通常以查阅食物成分最为简便。
2 . 营养素的质量: 根据食物成分被消化、吸收与利用程度而定。乳类蛋白能完全满足人体需要,促进生长,增加体重; 小麦蛋白赖氨酸少, 玉米蛋白则赖氨酸色氨酸均低,仅能维持体重, 甚至体重下降。
3 . 营养质量指数(INQ) : 是评定食物营养价值的最新推荐指标, 即营养素密度(某营养素占供给量的比)/能量密度(即该食物所含能量占能量供给量之比) (一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量为标准来计算)。
某种营养素密度=100g食物中该营养素的含量(附表6) /相应营养素的推荐摄入量(附表2);
能量密度= 某种100g食物提供的能量(附表6) /成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准(附表2)
例如:成年男子能量推荐摄入量标准为2400kcal, 蛋白质推荐摄入量为75g, 查表得知100g牛奶含蛋白质19.9g, 能量为167kcal
INQ = (19.9/75)/ (167/2400) = 3.8
INQ>1为营养价值高; <1为营养价值低。
4 . 食物营养价值评定的意义
(1) 了解食物的成分(包括营养素、非营养素、抗营养因子等) 、发现其营养缺陷, 解决抗营养素因子的干扰, 充分了利用食物资源。
(2) 了解食物在烹饪和加工过程中的变化和损失, 尽可能保护食物的营养素, 提高食物的营养价值。
(3) 指导人们科学选购食品, 配备合理的膳食平衡,增进健康, 预防疾病。
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