2016年公共营养师二级谷类的合理利用复习
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谷类的合理利用(环球网校公共营养师频道为您提供谷类的合理利用的知识)
1.谷类加工
谷类加工主要有制米、制粉两种。由于谷类结构的特点,其所含的各种营养素分布不均衡。矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内,向胚乳中心逐渐减少。因此加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切的关系。加工精率越高,糊粉层和胚芽损失越多,营养素损失越大,尤以B族维生素损失显著。不同出粉率小麦中B族维生素的变化。谷类加工粗糙时虽然出粉(米)率高、营养素损失减少,但感观性状且消化吸收率也相应降低,而且由于植酸和纤维素含量较多还会影响其他营养素的吸收,如植酸与钙、铁、锌等螯合形成植酸盐,不能被机体利用。我国于20世纪50年代初加工生产的标准米(九五米)和标准粉(八五粉),比精白米面保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐,这在节约粮食的预防某些营养缺乏病方面收到了良好效益。近年来由于经济水平明显提高,人们对精白米面的需求日益增长,故应采取对精白米面的营养强化措施及改良谷类加工工艺、提倡粗细粮混食等方法来克服精白米面的营养缺陷。
2.谷类烹调
大米加工过程中若卫生条件不严且包装简陋,易受砂石、谷皮和尘土的污染,烹调前必须经过淘洗。淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐有损失,B1可损失30%~60%,B2和尼克酸可损失20%~25%,无机盐可损失70%。营养素损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关。淘米时水温高、搓洗次数多、浸泡时间长,营养素的损失越大。
不同的烹调方式引起营养素损失的程度不同,主要是对B族维生素的影响。如制作米饭,用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式(即弃米汤后再蒸)要高得多;在制作面食时一般用蒸、烤、烙的方法B族维生素损失较少,但用高温油炸时损失较大。如油条制用时因加碱及高温油炸会使B1全部损失,B2和尼克酸仅保留一半。
米饭在电饭煲中保温时,随时间延长硫胺素将损失。
面食在焙烤时还原糖与氨基酸化合物发生褐变反应(又称美拉德反应),产生的褐色物质在消化道中不能水解,故无营养价值,而且使赖氨酸失去效能。应注意焙烤温度和糖的用量。
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3.谷类的贮藏(环球网校公共营养师频道为您提供谷类的合理利用的知识)
在适宜条件下谷类可较长时间地贮藏,其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。当贮藏条件改变,如相对湿度增大或温度升高时,谷粒内酶的活性变大、呼吸作用增强,使谷粒发热,促进霉菌生长,引起蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物堆积,发生霉变,不仅改变了感观性状,而且会失去食用价值。由于粮谷贮藏条件和水分含量不同,各类维生素在贮存过程中变化不尽相同。如谷粒水分为17%时,5个月后维生素B1损失30%;水分为12%时损失减少至12%;谷类不去壳贮存2年维生素B1几乎无损失。
故谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下,控制霉菌及昆虫的生长繁殖条件,减少氧气和日光对营养素的破坏,保持谷类的原有营养价值。
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