2016公共营养师二级考点各类食物营养

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　　各类食物营养

　　★★★1.食物营养价值的评定方法P80-81

　　食物营养价值的评价应从以下几方面考虑：

　　1)营养素种类及含量2)营养素的质量： ①比例与组成②消化吸收程度

　　★★★2.食物营养质量指数(INQ)P80-81

　　INQ =某营养素密度/能量密度= 【100g食物中某营养素含量/该营养素供给量RNI(AI)】÷【100g食物提供的能量/能量供给量标准RNI(AI)】

　　INQ=1，说明该食物中该营养素与能量供给可使该个体营养需要达到平衡;

　　INQ>1，说明该食物中该营养素的供给量高于能量供给，营养价值高;

　　INQ<1，说明该食物中该营养素的供给量低于能量供给，营养价值低。< p="">

　　★★★3.谷类的结构和营养素分布P82

　　1)谷皮：13-15%，纤维素、半纤维素、戊聚糖。脂肪、较多的矿物质;谷维素、谷固醇，不含淀粉。

　　2)糊粉层：丰富的B族维生素和矿物质;纤维素和蛋白质的量较少。加工时易于谷皮同时脱落。

　　3)胚乳：83-87%，大量淀粉、一定量的蛋白质。

　　4)胚芽：2-3%，营养素种类丰富，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E，加工时易损失。

　　★★★4.谷类的营养特点P82-83

　　1)蛋白质

　　谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，其营养价值低于动物性食物。第一限制性氨基酸为赖氨酸。可通过氨基酸强化和蛋白质互补提高营养价值。

　　2)碳水化合物

　　主要为淀粉，含量在70%以上。

　　3)脂肪

　　以不饱和脂肪酸为主，含量低。主要集中在糊粉层和胚芽。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。小麦胚芽油、玉米胚芽油中80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%。，还含有少量的卵磷脂。

　　4)矿物质

　　含量为1.5～5.5%，主要在谷皮和糊粉层中。矿物质主要成分是磷和钙，但多以植酸盐的形式存在，消化吸收差。铁含量低。

　　5)维生素

　　VitBs(B1、B2、烟酸、泛酸)含量丰富，主要分布在胚芽和糊粉层中。加工越细维生素损失越多;小麦胚芽中含有丰富的VE，黄玉米、小米含有少量的胡萝卜素。

　　★★★5.大豆的营养特点

　　1)蛋白质

　　大豆含有30～40%的蛋白质，大豆蛋白质富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，但含硫氨基酸(蛋氨酸、胱氨酸)含量较低，为优质植物蛋白。与谷类、动物蛋白质互补，混合食用可提高营养价值。

　　2)碳水化合物

　　大豆含碳水化合物25～30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖;50%为人体不能消化的膳食纤维，由棉子糖、水苏糖和毛蕊花糖所构成的大豆低聚糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀，又称胀气因子，同时还具有润肠通便的作用。

　　3)脂肪

　　大豆的脂肪含量为15～20%，不饱和脂肪酸占85%，亚油酸含量达50%，亚麻酸2～10%。磷脂 1.64%。

　　4)矿物质

　　大豆中钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒含量丰富。

　　5)维生素

　　大豆中各种B族维生素较高，其中VB1、VB2和叶酸是粮谷中的数倍，大豆还含有较多胡萝卜素和VE。

　　★★★6.豆类的抗营养因素

　　1)胰蛋白酶抑制剂2)植物红细胞凝集素3)脂肪氧化酶4)植酸

　　★★★7.其它豆类的营养特点

　　碳水化合物55-65%，蛋白质20-30%，为完全蛋白，脂肪低于5%，还含有钙、磷、铁和B族维生素。

　　★★★8.大豆异黄酮的生理功能

　　1)降低血脂:降低血浆LDL，升高HDL，减少体内脂质过氧化，减少冠心病的发病率。

　　2)雌激素样作用：通过对维生素D受体的调节促进Ca的吸收，刺激骨的形成，抑制骨的再吸收，防止骨质疏松。降低乳腺癌、结肠癌的发病率。

　　★★★9.大豆发芽后营养素的变化

　　1)蛋白质含量减少，种类没有变化，游离氨基酸增多，赖氨酸减少;

　　2)脂肪含量减少;

　　3)膳食纤维部分降解;

　　4)植酸酶活性升高，植酸被分解，使原来被植酸螯合的矿物质释放出来，提高了矿物质的利用率;

　　5)产生了VC，VB1、VB2和烟酸的含量均有所增加。

　　★★★10.蔬菜和水果的营养特点

　　1)蛋白质

　　较少(1～3%)，但鲜豆类中毛豆、蚕豆、豌豆可达12%;

　　2)脂肪

　　0.1～0.5%，根茎类和瓜茄类较低，毛豆可达5.1%;

　　3)碳水化合物

　　蔬菜中的碳水化合物主要为淀粉、糖、纤维素、半纤维素和果胶。根茎类蔬菜碳水化合物含量高;南瓜、胡萝卜、西红柿含有较多的果胶，含糖量也较高。叶菜类含膳食纤维较高。水果的甜味主要来自葡萄糖、果糖、蔗糖。未成熟水果淀粉含量高，成熟后转化为单糖。果胶含量随着水果成熟度的增大而下降。

　　4)矿物质

　　蔬菜水果中含钙、镁、钾、钠、硒、铁和铜等矿物质。绿叶蔬菜中含矿物质较丰富，其中的钙易与草酸结合，形成不溶性的草酸钙。绿叶菜铁含量较高，但吸收率不高。

　　5)维生素

　　蔬菜水果中主要以维生素C、胡萝卜素含量高。叶菜类比瓜茄类和根茎类维生素C含量高。

　　胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较高，浅色含量少。红黄色的水果中胡萝卜素含量高。

　　6)其他

　　果蔬类都有芳香物质，能刺激食欲，助消化。水果常含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，作用：使呈一定的酸味，保护维生素C，助消化，解腻。果蔬中的黄酮类化合物和花色苷等多酚类衍生物具有很好的抗氧化作用。

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　　★★★11.畜类的营养特点

　　1)蛋白质

　　含量为10～20%，为优质蛋白质。所含的肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，使肉汤鲜美。

　　2)碳水化合物

　　含量较少，1～3%，以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。

　　3)脂肪

　　含量因动物种类及部位不同有较大差异。畜肉脂肪饱和脂肪酸含量多，且有胆固醇(而白肉含较高的不饱和脂肪酸)。动物内脏脂肪含量少，胆固醇含量高。

　　4)矿物质

　　0.8～1.2%，各种类之间无重大差异。内脏>瘦肉>肥肉。铁以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。

　　5)维生素

　　集中在肝脏、肾脏等内脏，内脏>肌肉，以B族维生素、维生素A为主。

　　★★★12.禽类的营养特点

　　与畜肉相比，蛋白质含量高。脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高。VB1、VB2、VA含量丰富。

　　★★★13.鱼类的营养特点

　　1)蛋白质

　　15～20%;肌纤维短而纤细，易消化，吸收率高。

　　2)脂肪

　　5%;不饱和脂肪酸为主。海鱼中含有EPA和DHA。鱼类的胆固醇含量与畜禽瘦肉相近，但低于畜禽类肥肉和肝脏以及蛋类。

　　3)碳水化合物

　　含量较低，1.5%;以糖原的形式存在。

　　4)矿物质

　　1-2%，硒、锌含量丰富;钙、磷、钾、碘、铁含量较高;海鱼中碘丰富。

　　5)维生素

　　含多种维生素，尤其富含VA、VD，鱼肝中最多。

　　★★★14.乳类的营养特点

　　1)蛋白质

　　含量3.5%，为人乳的3倍，牛乳以酪蛋白为主，人乳的蛋白构成与牛乳恰好相反，以乳清蛋白为主。

　　2)脂肪

　　全脂奶2.8～4.0%;低脂奶0.5～2.0%;脱脂奶<0.5%。以微粒状的脂肪球分散在乳中，易于消化吸收。胆固醇15mg/100ml，还含有少量卵磷脂。

　　3)碳水化合物

　　主要是乳糖，含量4.5～4.7%，比人乳少。乳糖具有调节胃酸，促进胃液分泌和胃肠蠕动;促进益生菌的生长，调节肠道菌群平衡，促进Ca吸收等作用。

　　4)矿物质

　　含量0.70～0.75%，富含Ca/P/K;钙104mg/100ml，吸收率高 ;Fe含量低，2-3mg/L，吸收率也低。还含有Cu、Mn、Zn、I.

　　5)维生素

　　含各种维生素;与饲养条件、季节有关。

　　★★15.配方奶粉的营养特点

　　婴幼儿配方奶是参照人乳的营养成分及结构人工调配而成。减少酪蛋白，增加乳清蛋白和亚油酸，增加乳糖，去掉一部分矿物质，还根据需要适当强化维生素和微量元素。

　　★★★16.酸奶的营养特点

　　牛乳经乳酸菌发酵制成，乳酸菌的繁殖消耗了乳糖，解决了“乳糖不耐症”，叶酸和胆碱的含量增加。VA、VB1、VB2含量与鲜奶相似。钙与乳酸作用生成乳酸钙，更易消化吸收。抑制肠道中其他细菌的繁殖，促进益生菌增殖，调节肠道菌群平衡，减少有害物质的产生。

　　★★★17.蛋的营养特点

　　1)蛋白质

　　10%，最理想的优质蛋白，消化吸收率高。蛋白质含量：鸡蛋>鸭蛋，氨基酸种类无区别。

　　2)脂肪

　　10-15%，主要在蛋黄中，以单不饱和脂肪为主，其次是亚油酸、饱和脂肪酸。蛋黄胆固醇高，鹅蛋>鸭蛋>鸡蛋>鹌鹑蛋。蛋黄中卵磷脂含量丰富。

　　3)矿物质

　　1%，受添加的饲料影响;主要存在蛋黄中。蛋黄中Fe与卵磷蛋白结合，吸收率3%

　　4)维生素

　　丰富，VA、VD、VB1、VB2，主要集中在蛋黄。VA/VE——蛋黄中(鸭蛋、鹅蛋>鸡蛋)

　　★★18.主要调味品的营养特点

　　1)酱油

　　含少量蛋白质和氨基酸。鲜味主要来自含氮化合物(氨基酸态氮)，含量高低是品质的重要标志 。优质酱油的氨基酸态氮可达1.0%;少量还原糖和糊精构成酱油浓稠度;含有一定量的B族维生素，如VB1，B2，烟酸等;矿物质为钠，酱油的氯化钠含量一般在12～14%。

　　2)醋

　　含醋酸约3%-4%;蛋白质、脂肪、碳水化合物含量较低;含有比较丰富的钙和铁。

　　3)味精

　　味精是是谷氨酸钠结晶形成的晶体，含有较多的钠，高血压患者应控制味精食入量。

　　4)盐

　　主要成分为氯化钠，精盐中其含量达90%以上，盐摄入过多可增加高血压发病的危险性。

　　★★19.食用油的营养特点

　　食用油分为植物油和动物油两类。食用油提供能量。植物油所含的必需脂肪酸、VE比动物油多。

　　★20.不同饮料的营养特点

　　1)碳酸饮料：主要成分是水、糖，其他营养成分很少，还含有咖啡因、甜味剂、香精和色素等，长期大量饮用会有副作用。

　　2)果汁饮料：含有一定量的原果汁，水果中的部分维生素和矿物质被保留，含有丰富的有机酸，有助胃肠消化吸收。果汁不能代替水果，因为在加工过程中去除了水果中的纤维素和果胶。

　　3)蔬菜汁饮料：含有纤维素、维生素和矿物质。

　　4)含乳饮料：含乳饮料的乳成分一般只占5%，营养价值低于奶及乳制品，不能代替牛奶饮用。

　　5)植物蛋白饮料：含植物蛋白一般不低于0.5%，含有丰富的矿物质。豆乳中不仅含蛋白质，而且含有VB1、VB2、VE和烟酸。

　　6)茶饮料：维生素和矿物质含量丰富，还含有茶多酚、咖啡因等非营养成分。

　　7)特殊用途饮料：运动饮料添加的功能因子主要有低聚麦芽糖、1，6-二磷酸果糖、肌酸、牛磺酸、谷氨酰胺、乳清蛋白、大豆多肽等。能量饮料包含牛磺酸、葡萄糖和其他具有一定功能的草本植物，也添加矿物质和维生素。

　　★21.酒类

　　1)白酒只提供能量，缺乏其他营养素。

　　2)葡萄酒中含有抗氧化物质、矿物质和维生素。

　　3)啤酒含有多种维生素和矿物质，但缺乏VC。加入的啤酒花是一种有显著利尿功能的中药药材。

　　4)黄酒的主要成分除乙醇和水之外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、醋酸、矿物质及少量氨基酸等。

　　★★22.食品新资源的概念

　　指新发现、新引进、新研制的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。

　　★★23.食品新资源的开发方向

　　1)动物新资源2)植物新资源3)微生物新资源4)蛋白质新资源5)植物油脂新资源6)动物油脂新资源7)碳水化合物新资源

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