2016公共营养师二级考点高酯速凝果胶

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　　高酯速凝果胶

　　(1)技术指标

　　胶凝度：150度±5度(US--SAG)

　　酯化度：65%-70%

　　半乳糖醛酸：>65%

　　外观：米白色至淡黄色粉末

　　ph(1%水溶液)2.8±0.2%

　　水份<12%

　　灰份<3%

　　酸不溶性灰份：<0.5%

　　粒度：<60目

　　二氧化硫<5ppm

　　重金属<0.5ppm

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　　(2)用途，用量参考

　　果酱、果子冻、果冻：起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%。

　　棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：0.1%-0.2%

　　酸奶，乳酸菌，果汁：　起稳定。增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水果风味，用量参考：0.1%-0.3%

　　熔烤食品：提高面团的特气性，增强口感。延长保质期，用量参考：面粉量的0.3%-0.8%

　　(3)使用方法：

　　将果胶和3---4倍的细白糖拌匀，加入80℃的纯净水搅拌溶解，溶解浓度2.5%-4%溶解好后按比例加入各种制品中。

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